1954年的一天，一辆列车正在轨道上飞速行驶，这辆列车便是被称为“流动中的中南海”的毛主席专列，而这辆专列上乘坐正是辗转全国视察工作的毛主席。

这天中午，新调来的厨师程汝明为毛主席端来了饭菜，而令他没想到的是，自己第一次给主席做菜就出现了意外。

在所有的菜肴中，唯独程汝明做的素炒菠菜只夹了一筷子就没有再动，这让第一次为毛主席做菜的他大受挫折。

不只是有些灰心，程汝明更害怕的是毛主席觉得他厨艺不行，以后自己就没办法为主席服务了。

程汝明事后从工作人员口中得知，原来，自己做菜时没有考虑到毛主席的口味导致放的油量不对，于是，程汝明第二次做素炒菠菜时在菜里加了一点油和清汤，端上去后毛主席吃的一干二净，程汝明知道后大受鼓舞。

程汝明没有想到的是，后来毛主席对自己的厨艺十分欣赏，他在主席身边一待就是22年，也是后来程汝明才知道，为主席做饭是要有许多讲究的……

“流动中的中南海”

1926年，国内时局动荡不安，国民生活异常艰苦，程汝明在这一年，出生在山东莱州东坊北村，他的父母考虑的很简单，就是想多生一个孩子就多一份生产力，于是程汝明便有了四个兄弟、两个姐妹。

程汝明作为家中的长子，自然要担负起养家的重任，可惜没有文化，程汝明也只能每天面朝黄土背朝天的辛勤劳作，家里的那点土地根本不够养活一大家人，以至于他亲眼看到年幼的妹妹被活活饿死，此后的很长一段时间里，程汝明都无法走出阴影。

迫于生活的压力，程汝明不得不振作起来，不久后，他做出了一个改变他一生的决定。

眼看又是一个灾害之年，地里的庄家又是颗粒无收，虽然自己是家里的老大，能帮助父母做点农活，但程汝明知道家里已经没有存粮，在这么下去还是会有弟弟妹妹被饿死，这是他不能接受的，都说穷人的孩子早当家，为了减轻家里的负担，同时也为了自己学一门手艺，程汝明决定出去闯一闯。

征得父母同意后，十二岁的程汝明只身一人来到了天津，看着眼前繁华的景象程汝明显得有些错乱，可想而知一个在农村生活了12年的孩子，在见到大城市的时候，内心的感受是无法言语的，他在心里暗暗发誓以后一定要在天津混出个名堂来！

眼下当务之急是找份工作解决温饱问题，程汝明托一个老乡的关系进入了一家名叫“惠中饭店”的餐馆打工，他每天在餐馆里端盘子洗碗，十分羡慕可以掌勺的大厨，可是自己跟大厨没有什么交际，人家不会无缘无故把讨生活的手艺教给自己，自己也付不起高额的拜师费。

程汝明并没有因此放弃成为一名厨师的想法，他白天在餐馆里打工偷师学艺，晚上就出去寻找可以学艺的餐馆，功夫不负有心人，还真让他找到了一家愿意收学徒的西餐馆，他满心欢喜来到了这家英租界内的西餐馆。

在这家西餐厅里，程汝明沉下心开始学习厨艺，手艺学成后他的薪酬也开始不断增长，但他所能看到的生活前景依然暗淡，他每个月都把薪酬寄回老家，可是这些钱对于养活这一大家子来说只是杯水车薪。

好在程汝明足够努力，凭借着多年积累的经验在天津烹饪界博得了一席之地，也成为了天津卫小有名气的厨师。

直到1949年新中国成立后，程汝明被分配到北京铁路专务运输处，他的工作地点从饭店的后厨转移到了列车的餐厅，家里分得了土地后，生活条件发生了很大的变化，日子也开始渐渐有了奔头。

程汝明心里十分清楚，之所以生活水平能有所提高，都是托共产党的福，于是把所有的精力都投入到工作上，努力回报社会，因次，他年年都被评为先进工作者，没过多久，一次偶然的机会让他开始崭露头角。

1952年，保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开，程汝明被分配到了供与会外宾乘坐的专列上，主管专列上的西餐配餐，又开始致力于自己擅长的领域，这让他感觉到如鱼得水。

在外宾专列在担任西餐主厨期间，程汝明发挥自己的专长，工作十分出色，烹饪出的饭菜得到了外宾的青睐收到了一致的好评，他也因此受到了外交部的表扬。

正值当时毛主席乘坐专列到全国视察工作，按照主席的习惯，如果在一个地方停留的时间不长，一般就不会下车，直接在车上吃住，因此专列上经常会接待前来汇报工作的领导，毛主席的厨师李锡吾开始有些忙不过来。

这个时候被铁路局领导们熟知的程汝明被搬来救场，铁路局的领导决定将他安排到毛主席乘坐的专列上，参与毛主席饮食的烹制。

这天，毛主席专列的餐厅里，李锡吾正满头大汗地为主席烹饪饭菜，由于餐厅上人手不够显得有些手忙脚乱，程汝明走进来询问道：“你好，我是刚调来的厨师。”

李锡吾将锅里的菜装进盘子里后拿起毛巾擦着额头的汗水，随后转头看向程汝明，说道：“你好同志，我要先跟你讲一下，要经过试菜才能决定你能不能留在这里给主席做饭。”

程汝明当然理解，毛主席每天忙于政务，作为毛主席的厨师一定要做出合口味的饭菜，不能在饮食上掉链子，于是便开始着手准备第一道要为毛主席烹饪的菜品。

程汝明左思右想，自己如何才能在众多优秀的厨师中脱颖而出呢？而他刚开始调到毛主席专列上时，对于毛主席的饮食习惯是一概不知，于是跑去向李锡吾请教说：“李师傅，我应该做点什么菜？”

李锡吾回答道：“先从小菜开始做起吧，素炒菠菜可以吗？”

程汝明信誓旦旦地说道：“可以，没问题！”

程汝明三下五除二就将一盘香味四溢的素炒菠菜烹制完成，然而等程汝明做好以后端到毛主席面前后，结果却让他大失所望。

毛主席举起筷子开始用餐，夹起几根程汝明做的素炒菠菜送入口中，但从头到尾也就只吃了这一口。

程汝明心里开始犯起了嘀咕：毛主席并不挑食，为什么唯独自己做的素炒菠菜只夹了一筷子就没有再动？难道是自己做的不好吃吗？为毛主席做饭的生涯不会短短的一顿饭就结束了吧？

就在程汝明沉浸在后怕中时，一名工作人员过来对他说：“毛主席建议这烧这道菜时再加一点点油。”

程汝明得到指点后按照毛主席说的做法，在菜里加了一点油和清汤，菜端上去以后毛主席吃的一干二净，还得到了主席的夸赞，程汝明大受鼓舞。

这件事情也让程汝明意识到，想要成为毛主席的厨师一定要潜心研究毛主席的饮食喜好，他开始向李锡吾请教毛主席的口味偏好，还整理到了一个小本本上面。

给毛主席做菜，炒菜时放油要放七分植物油，三分动物油;毛主席最喜欢吃鲜鱼、鲜虾等新鲜食物;喜欢吃红糙米、小米等粗粮和蚕豆、绿豆、玉米、红薯等杂粮，尤其喜欢两种米混合的“二米子饭”;喜欢吃马齿苋、冬寒菜、苦苦菜等野菜;喜欢吃辣椒、腐乳、苦瓜等味道浓烈的食物;喜欢吃豆腐、芋头等素菜;喜欢喝鱼头汤;喜欢喝茶甚至吃茶……

渐渐地程汝明掌握了为毛主席烧菜的诀窍，从刚开始的小菜开始做一些面食，毛主席虽然是一个南方人，但是对于面食却青睐有加，做面食却并不是李锡吾的强项。

而程汝明作为一个地地道道的北方人，对于做面食是十分在行的，恰好弥补了李锡吾的弱项，两人平时也经常在一起切磋技艺互相取长补短，没过多久，两人精通的菜系更加全面丰富。

程汝明也通过了考验，正式开始在毛主席专列上做厨师，他与李锡吾进行了一下分工，湖南特色菜由李锡吾来做，西餐以及中餐其他一些菜系的特色菜由程汝明来负责。

“毛氏红烧肉”

众所周知，毛主席喜欢吃肉，而肉菜中红烧肉在主席中的地位是极高的，以至于到现在一些餐厅还传承着一道特色美食——“毛氏红烧肉”。

其中也不乏有些“冒牌货”，因为“毛氏红烧肉”与其他版本的红烧肉最大的一个区别就是不放酱油。

毛主席爱吃红烧肉程汝明也早有耳闻，但是他第一次为毛主席精心制作的红烧肉毛主席一块都没动就被撤了下来，经历过失败的程汝明心里知道，一定是自己哪里做错了不合主席的口味。

程汝明赶紧向李锡吾请教，但李锡吾也说不出个所以然，于是程汝明只好壮着胆自己去请教毛主席。

程汝明来到毛主席的车厢，见主席正在专心致志的审阅文件，他不好意思打扰主席工作，只好在主席旁边耐心等候，直到主席忙完工作才看见旁边等候许久的程汝明，主席和蔼的笑着说道：“程师傅，你怎么来啦，最近这段时间专列上接待客人比较多，要辛苦你啦！”

听到这句辛苦了，程汝明心里别提有多高兴，主席每天那么忙都没有说辛苦，还不忘了关心身边的人，程汝明觉得自己所有的付出都无怨无悔，只要能保障主席的饮食，不影响主席处理工作，他怎么样都值得。

程汝明感动之余想起自己来找主席的目的，于是开口问道：“不辛苦的主席，看您每天忙到那么晚，您才是要保重身体，我来找您主要是想问一下，我今天做的红烧肉您觉得有什么地方需要改进吗？”

毛主席笑着答道：“原来是为了这件事，你做的红烧肉非常香，不过我个人有一个小小的习惯，其实我是不吃酱油的。”

程汝明还想追问一下原因，却被突然进来汇报工作的警卫员打断，紧接着毛主席就进入了工作状态，程汝明虽然很想知道缘由，但是主席的工作更重要，既然已经知道了原因，接下来的难题就是如何烹制出一款符合主席口味的红烧肉。

后来，程汝明在服务员刘耀方的口中得知了毛主席不吃酱油的原因，原来，毛主席年轻时家中经营过酱油作坊，由于当时使用的还是原始的制作工艺和加工条件，完全是自然发酵，很容易生虫子，尤其是在夏天，毛主席偶然间看到了酱油缸里因发酵而产生的蛆虫，打那以后便开始不吃酱油。

程汝明便开始琢磨如何用其他调味品来替代酱油，经过多次尝试，他发现用糖色替代酱油做出来的红烧肉，不仅保持了原有的色泽，而且口感咸、甜俱备，很是好吃。

程汝明满怀信心的将秘制的“毛氏红烧肉”端给毛主席品尝后，毛主席一块肉都没剩下，并且询问他是怎么想到用糖色来代替酱油的，毛主席得知事情的原委后不禁夸赞程汝明真是一个奇才。

从这以后，毛主席便对“毛氏红烧肉”情有独钟起来，以至于此后的若干年里毛主席都将红烧肉当做了一味补脑的“良药”。

中南海的铁规定

1958年，程汝明跟随毛主席乘坐专列参加完中共中央工作会议后，从成都返程抵达北京，从这天开始，程汝明开始便与李锡吾共同负责毛主席的饮食，成为了毛主席家里的厨师。

刚刚担任毛主席厨师的程汝明十分兴奋，没有想到自己能够进入中南海为毛主席服务，想起自己刚到天津学艺时的雄心壮志，现在身处中南海，比起当年定下的目标是过之而无不及。

程汝明一生为毛主席做过的饭菜数不胜数，但大部分都已经记不清，这是因为在程汝明第一天上任时，李锡吾便向他讲了在中南海为国家主席做厨师的一条铁律——不许工作人员保存菜单。

他十分不解地问李锡吾：“为什么不能留菜单，这也属于国家机密吗？”

李锡吾向他解释道：“可不要小瞧了不起眼的菜单，通过每天的饮食信息可以预测出人的健康变化情况，如果主席的饮食习惯被不怀好意的人得知，流露到敌对势力手里，他们就会选择主席身体状态不佳的时候向中国发难！”

程汝明恍然大悟，原来这小小的菜单竟然这么重要，于是，销毁菜单成为他每天做完饭必做的一件事情。

程汝明每天的做饭流程就是：做饭之前写一份菜单上报给主席，征求主席的意见，得到主席的批准后抄一份副本带到厨房，接下来就是按照菜单进行烹饪饭菜，等做完饭后，第一件事情就是将菜单副本处理掉。

不仅如此，由于程汝明岗位的特殊性，有些事程汝明必须要瞒着家里人，多年以来，程汝明的家人只知道他的工作单位在中南海，并不知道他是为毛主席做厨师。

程汝明每次给家里联系时，寄信地址都是“中南海 101 信箱”，直到后来他的家人才知道，“中南海 101 信箱”原来是毛主席家。

“不许再做大饼了！”

在“三年自然灾害”期间，毛主席希望一些工作人员能够有更多的机会去服务其他的领导，于是提出要求调换自己身边的工作人员。

从卫士、秘书到厨师都进行了大调整，就连程汝明的老搭档李锡吾也在这个时期被调离，唯一一个被留下来的厨师便是程汝明。

程汝明看着身边的同事频繁更换，只有自己一直没有被调离，他感受到毛主席对自己的厚爱，其实程汝明没有被调离不仅是因为他做的饭菜深得毛主席的喜欢，还有一个重要的原因就是他十分节俭。

因为毛主席是从每个月的工资中扣付当月伙食费的，所以程汝明总是想方设法把饭菜做得既美味可口又节省开支不铺张浪费，他的这种做法也得到了毛主席的赞同。

即使程汝明已经十分节俭，毛主席心系灾情，依然决定降低自己的伙食标准，毛主席给程汝明下了一道命令：以后不准做肉菜。

这个命令一下达，不只是程汝明，所有的工作人员都很着急，想方设法说服毛主席收回命令，但是毛主席决心要紧衣缩食与人民共同面对灾情。

程汝明自知是拗不过主席了，于是开始在饭菜上面花费心思，为保证主席的身体健康，肉食肯定还是要吃的，既然不能把肉放在明处，那就想办法化肉于无形。

毛主席十分爱吃面食，很快程汝明就想到了一个办法——偷偷往葱花饼里加猪肉，用肥猪肉熬油，再用葱花一烙，里边掺上几个肉粒，肉就进了饼里。

毛主席刚开始并没有发现什么端倪，只是连连夸赞道：“这个大饼真香，好吃啊！以后多给我做这个饼。”

看着主席吃的开心，程汝明是打心底里高兴，可惜好景不长，“大饼”里的那点事还是露馅了，程汝明随即被告知“不许再做大饼”。

其实，即便不是困难时期，毛主席的饮食也十分俭朴，经常让程汝明把剩菜再热一下端上桌来继续吃，以至于这么对年来，程汝明记得住的好菜，也只有在年夜饭上才会烹制的罗汉大虾。

程汝明就这样兢兢业业为毛主席服务了22年，直到1976年毛主席逝世后，程汝明从主席家中又回到了专列上。

发扬与传承

20世纪80年代，新一届中共中央书记处成立后，程汝明再一次受到邀请进入中南海，在中共中央办公厅宴会科任职，负责新一届书记处领导们的餐饮工作。

期间，程汝明不仅把工作做得井井有条，为多位党和国家领导人以及国外元首们提供了专业、圆满的餐饮服务，而且还带出了一批有水平的年轻厨师，他的工作态度也赢得了中央书记处的领导们的一致肯定。

很多人会问程汝明：“你认为自己一生最大的成就是什么？”

程汝明的回答总是：“我最自豪的事情是为首长做了一辈子的饭菜都是干净的、安全的。”

2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。

正如程汝明所说：“对于职业，我永远都会说受益终身。跟随毛主席期间，我不仅感受到了毛主席的人格魅力，也感动于他为国家、为人民付出的一切。”