家里有玉米地的朋友，可能都在自家的玉米上看到过一些黑色的“瘤状物”，用手一摸就会掉色。有的人认为它有毒，直接把整个玉米掰下来丢掉了，但也有人将它摘下来带回家作食材，还说这是不可多得的宝贝，市场上卖得很贵。

这个看似“毒瘤”的东西是什么？到底能不能吃？

玉米黑粉菌

玉米上的黑色“瘤状物”是怎么形成的？

这个黑色的瘤状物，是由玉米黑粉菌引起的。玉米黑粉菌又叫玉蜀黍黑粉菌，是一种真菌。这种真菌寄生在玉米上后，通过入侵宿主的幼苗，来感染玉米的所有部分，导致穗期的玉米表现出相关的症状。主要症状表现为玉米的颗粒膨胀，形成肿瘤状的瘿，内部充满黑粉，这是玉米常见的病害，叫做玉米黑穗病。瘿就是由寄生虫、病毒、真菌或细菌引起的肿胀生长物，类似于动物的良性肿瘤。

玉米黑粉菌的生命周期

玉米黑粉菌孢子近球形或椭圆形，有微小的刺，呈现淡褐色。虽然从外观上来看，黑粉菌的子实体有点恶心，像发霉了一样，似乎还有毒。但它不但无毒，而且还是一种优良的食用菌，在很多地方都会食用，比如墨西哥和我国东北地区。

显微镜下的玉米黑粉菌孢子

在墨西哥，它被称为玉米蘑菇，欧美国家的人会将它称为“墨西哥黑松露”，在公元前就有墨西哥人食用玉米黑粉菌的习惯。当地的农贸市场经常能看看到新鲜的黑粉菌，在做玉米饼的时候也会加一些在里面。墨西哥人很善于将这种菌做成食物，经常被用来做玉米粉蒸肉、炖菜、汤和墨西哥卷饼的馅料，也会直接生吃。

用玉米黑粉菌做墨西哥卷饼的馅料

在中国的东北，黑粉菌子实体被称为乌米，用来食用的一般是寄生在高粱上的高粱黑粉真菌，也有部分地区会食用玉米黑粉菌。

在秋季时，人们会采收储藏高粱病穗，病穗中有饱满的白色棒状物，取出来后会与土豆、豆角、西葫芦和茄子之类的蔬菜混合做成炖菜，据说味道非常鲜美。玉米黑粉菌的味道与高粱黑粉菌相似，食用方法也差不多。

高粱黑粉菌菌瘿（乌米）

玉米黑粉菌不但味道好，还有很高的营养价值

玉米黑粉菌中含有很多人体必需的多种矿物元素，其中含量最高的是钾元素，达到5000mg/kg。钾元素能够保持体内的酸碱平衡，维持人体正常的渗透压，辅助若干酶系进行能量输送和利用、蛋白质的合成以及碳水化合物的代谢。

而且，玉米黑粉菌中的硒含量十分丰富，达到0.23mg/kg，硒是人体无法合成的，必须从外界摄取，能够预防心血管疾病、抗衰老、抗病毒、抗氧化、调节免疫力，保护视力等。

玉米黑粉菌

玉米黑粉菌中还有丰富的蛋白质和氨基酸。根据种植品种的不同，玉米黑粉菌中的蛋白质含量在10%~14.5%之间。相关研究表明，玉米黑粉菌中含有人体必需的8种氨基酸，而且氨基酸比例合理，符合WHO给出的氨基酸含量的理想模式。更难得的是，玉米黑粉菌中的赖氨酸含量占总蛋白质的比例高达6.3%~7.3%。

此外，玉米黑粉菌的菌瘿中，含有2.7%~6.5%的脂肪酸，现代营养学已经证实，在饮食中多摄入富含亚油酸的食物可以有效降低患冠心病的风险。

玉米黑粉菌中含有的氨基酸

菌瘿中的8种单糖和8种糖醇也是重要的生物活性物质，这些碳水化合物能够帮助免疫系统更好的抗击癌症、高脂血症以及病毒。

研究人员还在玉米黑粉菌中发现了多种具有抗癌功效的化合物，比如能毒杀白血病细胞的肉桂酰苯乙胺化合物。在之前的研究中，证明了其中一种酪胺可以治疗Ⅱ型糖尿病。

从前农民避之不及的玉米黑粉菌

在从前，农民见到这种东西，是避之不及的，因为它会传染到其它植株上，导致玉米减产。不知道它有食用价值的人会把整颗玉米丢掉。

玉米黑穗病在1919年前就在我国东北地区被发现，这种病扩展蔓延的速度很快，很快就遍布全国。20世纪50年代以后，玉米黑穗病是玉米的主要病害，北方作物的春播区、西南丘陵山地及西北地区发病都很严重。

玉米单株上生1个病瘤，一般可减产30.9%，生3个以上的病瘤减产81.2%。果穗以下茎部发病的话，平均减产20%，果穗以下的茎部发病便会减产40%，果穗上下茎部都发病的减产60%，果穗感病的直接减产80%。

到了1975年，全国全年因玉米黑穗病导致减产3.25亿千克，80年代以后，这种病才得到控制。

所以，对于没有食用黑粉菌习惯的农民来说，玉米地里感染了黑穗病，是很头疼的。美国的农民们也一样。

美国：从抵制到变成食用菌

曾经，玉米黑粉病导致美国玉米地减产10%左右，而且损坏了很多收割玉米的设备。美国政府和农场主曾经投入了数百万美元研究，试图将这个病害根治，一直在研发抗黑粉病的玉米品种。

自从发现了黑粉菌的食用价值，美国加利福尼亚州的学者们也已经将玉米黑粉菌列为食用菌。很多赶潮流的饭店也将黑粉菌做成菜肴，什么都不敢吃的美国人，观念也开始有所改变，慢慢地接受了这种食物。

清炒玉米黑粉菌

威斯康星大学的研究人员也发现，每颗正常玉米的利润仅仅有几美分，但长出黑粉菌的玉米每颗能有80美分的利润。所以美国农业部开始在佛罗里达州等州进行推广试验，指导农民进行玉米黑粉菌的栽培和生产。

在我国，玉米黑粉菌的种植和生产还在起步阶段，随着玉米种的抗病害能力增强，要吃到只能靠在正常的玉米中收集，而且数量很少，很罕见。所以市面上的玉米黑粉菌价格很贵，一斤能卖出50~60元。

从一棵玉米上剥下的黑粉菌

如果要把食用黑粉菌发展成产业，可以参考乌米产业。因为玉米黑粉菌和乌米同属黑粉菌纲真菌引起的病害产生的菌瘿，所以在食用方法、产品加工方式上有很多共同点。乌米产业已经相对成熟，东北地区还有专业的高粱乌米种植合作社，专业生产鲜食乌米。乌米还可以加工成休闲食品、饮料、调味品等。

玉米黑粉菌虽然是一种病害，但只要能合理利用，就能变废为宝，不但能减少农民的损失，甚至还有机会提高农民收入。如果食用玉米黑粉菌在我国得到大规模普及，带动相关产业，带来的经济效益就更加不可估量了。