我们都知道高温可以杀菌，平常家里也经常用煮沸的水来给家里的餐具或宝宝的奶瓶消毒。但这种方式如果用在被细菌侵蚀的肉类上，只会是本末倒置。腐肉煮完后不但难以下咽，味道也是腥臊刺鼻。为何细菌能够被高温杀死，煮沸的腐肉依然无法食用？

高温煮沸真的能杀菌？

在日常生活中，水烧到80℃以上就可以饮用，但要想达到较好的除菌效果，需要烧到100℃以上，但不能超过130℃，否则水会完全汽化。在给奶瓶或餐具消毒时，要放在100℃左右的沸水中煮10分钟左右，才能达到消毒灭菌的目的。这个时候，大部分的病毒及细菌都可以被灭活。

煮沸消毒

但有一种东西例外，就是细菌的芽孢，学术上称它为内生孢子。主要是由芽孢杆菌属（如：炭疽杆菌）、梭菌属（如：梭状芽孢杆菌）和芽孢乳酸菌属（如：菊糖芽孢乳酸菌）中的细菌产生的特殊休眠体。这些属中的细菌在缺乏营养物质时，就会进入休眠状态。芽孢被称为整个生物界中抗逆性最强的生命体。在抗热、抗化学药物甚至是抗辐射方面都十分出色。通常要使用高压灭菌法，在120℃-152℃的高温高压下，2-0.5秒就可以杀灭芽孢。

炭疽杆菌

芽孢是什么时候出现的？

上面我们说到，芽孢是细菌的休眠体，要在细菌缺乏营养物质时才会出现。那么细菌生长的哪个阶段会出现芽孢呢？

细菌的生长繁殖需要满足一些条件，适宜的温度、pH值、氧气和足够的营养物质。满足这些条件后细菌会开始生长繁殖。细菌生长繁殖也有一定的规律，总的来说可以分为四个时期。

细菌生长

• 适应期：细菌刚刚进入新的环境，需要适应一段时间，这段时间一般为1-4 个小时。此时细菌的体积会增大，但暂时不会繁殖，不过代谢会比较活跃，会合成各种酶、辅酶和代谢产物。

• 繁殖期：8-18小时后，细菌会快速增殖，数量会上升至顶峰。此时可以通过细菌的形态、大小和生理活性来辨认细菌的种类，对外界环境的作用也比较敏感。
• 稳定期：由于环境中营养物质的消耗，毒性代谢产物大量聚集，pH值下降，细菌的繁殖速度也会减缓。细菌还可以少量繁殖，但也有细菌死亡，繁殖数和死亡数趋于平衡。同时，细菌产生和累计代谢产物，如外毒素、抗生素等。我们上面说的芽孢，一般都在这个时期形成。

细菌繁殖

• 衰亡期：细菌繁殖停止或减慢，细菌的死亡速度远超繁殖速度，菌体的形态会发生改变，出现畸形或肿胀，此时就是细菌的衰亡期，代谢活动也会随之停止。

我们上面说了，芽孢抗逆性很强，如果不在超过120℃高温高压下将它杀灭，那么再次进入新的环境后，芽孢会被激活。我们平常煮肉的水温大概就在100℃左右，这时无法将芽孢杀死，如果我们把这块带有芽孢的肉吃了。芽孢进入人体后就等于是为它提供了一个天然的培养皿，芽孢会在人体内被激活，开始新一轮繁衍，在你的肠道里搞事情。

腐肉中还有其它“毒”

假设上述过程是在一块鲜肉上完成的，那么这四个阶段过后，除了芽孢，这块肉上会有大量的蛋白质降解物和细菌代谢产物。

细菌的代谢产物也不简单，细菌的合成代谢产物有热原质、毒素与酶、色素、抗生素与细菌素。细菌损害人体，依靠的就是它们的毒素，具体可分为内毒素、外毒素。外毒素是活体细菌直接释放的毒素，将带有活菌的东西吃下去，外毒素就会损害人体。细菌一旦死亡，外毒素就不再产生，但细菌死亡破裂后，会将内毒素释放到人体中，诱发一系列的中毒症状。而且内毒素往往无法通过一般的烹煮使其失活。

细菌毒素

蛋白质的降解物也会产生毒素。虽说代谢活动停止了，但蛋白质降解的产物不会随之消失。肌肉组织腐烂时，蛋白质水解会产生一种化合物，尸胺。这种物质会散发出腐烂的气味，而且具有一定的毒性；不但有毒，尸胺还有一定的腐蚀性，人吸入或食用后，对眼睛、黏膜、皮肤和呼吸道有强烈的刺激作用，会引起烧灼伤。

与尸胺类似的另一种物质也有毒性，那就是腐胺，腐胺是蛋白质中的氨基酸降解后的产物，对人体的危害与尸胺相似。这两种化学物质不会因为十多分钟的沸水蒸煮就被分解。

尸胺分子结构

通俗点来说，一块腐烂的肉就像一只有毒的青蛙。即使你将它煮熟，它体内的毒素依然存在，吃下去以后依然会让人中毒。

肉放冰箱冷冻也不安全？

畜类动物在屠宰后，如果不进行速冻或其他保鲜处理，肌肉组织就会在加工、流通和储存的过程中都会沾染到各种各样的微生物，随着酮体的分割，表面积增加，细菌得到更多的繁殖机会。冬天细菌繁殖慢，肉在常温下保存的时间还能长一点，但夏天细菌繁殖快，早上买的肉可能下午就臭了。最好养成好习惯，根据一家人的需求，当天买的肉当天就吃完。

然而很多人觉得家里有冰箱，可以趁价格划算多买一点放冰箱冷冻起来慢慢吃。但放在冰箱里就一定安全吗？

冷冻环境安全可靠的话，放的时间长只会造成肉中水分挥发、肌纤维变粗、口感变差，中毒风险较小。

但很多人会将肉解冻后，切一块，再放进冰箱冷冻，冷冻肉反复解冻冷冻的过程中必定会被细菌等微生物污染。如果解冻严重，肉类组织细胞中会渗出大量蛋白质和水分，成为细菌滋生的温床，加速肉质腐烂。如果实在要冰冻，最好用保鲜袋将每次需要的肉分装起来。

一般情况下，新鲜肉放在冷藏柜可以保存一个星期左右，放在冷冻柜可以放三个月左右。超过三个月，冷冻肉就会变成“僵尸肉”，营养物质大打折扣。

除此之外，还有一种名叫“嗜冷菌”的菌类，能够在-20℃到-15℃之间生长，比如耶氏菌和李斯特菌。而冰箱的冷冻层一般就是-18℃左右，并不能抑制嗜冷菌生长。肉类、水产品、豆制品和奶制品都容易受到嗜冷菌的污染。

无论什么保鲜方法都不是万能的，新鲜食物经不起长时间的保存，最好的办法就是趁早吃、尽快吃。

自从我们的生活习惯有了质的飞跃后，总是强调杀菌消毒，特别新冠疫情流行以来，将杀菌消毒看得更重要。但杀菌只是去除细菌，细菌不是去除了就一劳永逸了，其中的毒素你是杀不掉的，所以煮沸的腐肉也是不能吃的。