农村很多老人，吃了一辈子的自榨油，不但身强体壮，而且健康长寿，而且吃惯了自榨油就吃不惯超市的瓶装油。那么是否说明农村自榨油比流水线生产的调和油更健康，更安全呢？

自榨油的种类

农村自榨油主要有植物油和动物油两种，动物油就是用猪肥油加热后提炼出来的油，冷却后呈乳白色。自己炼的猪油不但安全放心，用来炒菜也是一绝。

植物油又分为花生油、菜籽油、大豆油等，自榨油都是农民选用当年产出的新原料榨成的，刚榨出的热油香味浓醇，可以飘出几条街巷，是很多人的童年回忆。

现在中国的一些地方依旧传承着一些古老的传统榨油工艺。传统工艺都是采用木榨榨油，简单介绍一下古法榨菜籽油的过程。

古法榨油工艺流程

首先选取优质的菜籽原料，然后上锅，将原料里的水分烘干，高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附，让油脂更容易分离；然后制坯，将炒熟磨碎的菜籽用布包裹好，使用蒸汽熏蒸，这时需要工人控制好水分和温度，坯饼的厚薄度直接影响出油率；最后将坯饼放入榨膛，由人力推动超过100公斤的石锤，敲打木楔子，依靠物理压迫使油脂渗出。就这样反复榨打两三个小时，才能将原料中的油榨完。

古法木榨榨油

随着电力机械时代到来，人们为了追求效率和产量，油坊几乎都换上了榨油机。榨油机的加工工艺分为物理压榨法和化学浸出法。

现代榨油方式

物理压榨方法中运用较多的设备就是螺旋榨油机。螺旋榨油机的原理和古法榨油的原理很相似，通过齿轮转动带动榨螺旋转，使榨膛空间体积不断缩小，产生压榨作用，通过挤压，油脂从榨笼缝隙中流出，同时将残渣压成屑装饼片。平时最常见的就是螺旋榨油机。市场还出现了液压榨油机和榨炼一体化榨油机等一些新型榨油机，各款产品都各有长处。

螺旋榨油机构造图

化学浸出法是采用溶剂油将原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸这六步工艺加工后得到纯油。化学榨油法最大的优点就是生产成本低，出油率高。

现在市面上的自榨油一般都是采用物理压榨法，因为设备操作比较简单，虽然出油率不如化学浸出法，但榨出的残渣可以卖到化肥厂做肥料。而生产规模大一些的油厂就会选择化学浸出法，更适应发展的需要。

自榨油为什么总是被推上风口浪尖？

卫生条件差

过去有条件的农民都是在家里自己榨油，从原料到榨油器具都由自己把控，卫生和安全都能得到保障。而现在大家都不自己榨油了，都是自己准备好原料，拿到村镇上的作坊里榨，或者每周赶集的时候榨油的小贩会将设备运到集市上，现场榨油。但是这些作坊的榨油机器一般不会经常清洗，出油口和进料口都能看到很多残留的油渣和污渍。这些残渣在多次的积累发酵后可能会产生黄曲霉素等有毒物质，一旦有毒物质超标，人摄入后轻则中毒，重则死亡。

原料掺假

虽然可以自己准备好原材料找作坊榨油，但一些黑心作坊会趁你不注意将你的优质原料调换，或者掺杂一些品质差甚至霉变的原料进去。这样榨出来的油从肉眼看不出端倪，味道也跟正常油差不多，但是却有黄曲霉素等毒素超标的风险。

未通过精炼

部分专家指出，无论是压榨油还是浸出油，都需要进一步加工处理，没有处理的都属于“毛油”，毛油中可能含有黄曲霉毒素、水分、杂质、游离脂肪酸等，而且烟点低、油烟大，保质期短，只有通过精炼后变成“精炼油”，食用起来才安全。

自榨油总是被诟病，流水线生产的油就一定安全可靠吗？

2019年，国家食品药品监督管理局对花生油进行过专项抽检。结果发现有20家企业的花生油中存在添加剂超标，有毒物质超标的情况。其中7家苯并芘含量超标，4家酸价超标，4家过氧化氢超标，3家黄曲霉毒素超标，2家溶剂残留量超标。

苯并芘是一种高活性间接致癌物。对眼睛、皮肤有刺激作用，长期摄入会导致肺癌和心血管疾病。酸价和过氧化氢升高虽然不会对人体的健康造成直接的损害，但如果这两样东西严重变质的话，酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适或腹泻。黄曲霉毒素大家都很熟悉了，毒性极强，过量摄入黄曲霉毒素轻则损害肝功能，重则引发肝炎，肝硬化等。溶剂残留过量会引起肠胃甚至心脏方面的疾病，严重的会损害人的神经系统。

自榨油到底能不能吃？

很多人觉得，老辈人吃了一辈子自榨油都没有事，肯定是安全健康的。但是要考虑到每代人的身体素质的不同。不用说大家也能感受得到，国人的身体素质已经大不如前了，因为吃的东西太杂，食品添加剂摄入过多，经常暴饮暴食，经常坐办公室，缺乏运动。我们这代人的身体不能跟吃过很多苦的老一辈人相提并论，适合他们的东西不一定适合我们，所以在选择食用油方面也尽量相信科学。

如果能够保证原料，榨油器械、场地的卫生情况，偶尔食用自榨油也是可以的。但我们现在提倡日常烹饪时少油少盐，所以自榨的无论是植物油或是动物油，每顿都应该控制量，而且尽量吃植物油，以防过量食用油脂引发高血脂、冠心病等慢性疾病。

食用油最好换着吃

你家里是不是常年都在食用同一种油，觉得这种油好吃，对身体好，每次都习惯性购买。但不同的食用油有各自的优点，不同种类的油换着吃可以让营养更均衡。

• 大豆油富含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，可以降低心血管疾病、提高免疫力，身体消瘦的人吃大豆油可以起到增重的作用。
• 菜籽油中含有的胆固醇较少，具有一定的软化血管、延缓衰老的作用，但是菜籽油味道比较浓，会吃的人觉得很香，但有的人吃不惯。
• 玉米油容易消化，人体吸收率达97%，不饱和脂肪酸含量达80%以上，味道清香，吃不惯菜籽油的人可以选择玉米油。
• 花生油中含有大量的磷酸、卵磷脂、维生素和天然多酚类物质，多食用可以降低胆固醇水平，还可以预防动脉硬化和心脑血管疾病。
• 橄榄油中含有最多的单不饱和脂肪酸，它不但有花生油的优点，还能改善消化功能，减少患胆囊炎、胆结石的概率。但是橄榄油普遍价格比较高，用来炒菜可能有点浪费，可以在煎、烤时使用。

平常我们在选购批量生产的桶装油时，应该去正规超市，认准可信赖的品牌，想吃自榨油也要确保干净卫生。除了选购放心的油，科学的用油方式也很重要。

农村的自榨油和超市的桶装油，你会选择哪一种呢？